J’ai travaillé deux ans dans un restaurant de udon au Japon

Le Japon est un pays où la nourriture occupe une place importante. Dans les grandes villes, vous pouvez trouver des restaurants à presque chaque coin de rue, et il est encore possible de manger pour pas très cher. La gastronomie japonaise est vaste, tout comme le choix des plats. Dans le quotidien des Japonais, on pense souvent aux ramen, mais ce ne sont pas les seules nouilles importantes. Il existe un autre plat, à base de farine de blé, d’eau et de sel. C’est tout. Ce sont les udon.

J'ai travaillé pendant deux ans dans un restaurant de udon au Japon, et pendant presque deux ans, j'ai même été Tenchou (店長), autrement dit responsable du restaurant.

📌 Ce que j'ai fait avant mes deux ans dans ce restaurant : Mon année et demie en école de japonais à Fukuoka

Obtention du visa

Commençons par le commencement. Je n'ai pas fait de longues études en France. Le seul diplôme que je possède est un bac pro commerce. Un diplôme qui n'est pas suffisant à lui seul ici au Japon, du moins pour l'obtention d'un visa de travail classique. C'est pourquoi, durant mes études de japonais à l'école ASO à Fukuoka, j'ai passé en parallèle un examen lié au Tokutei Ginou Visa (特定技能ビザ), aussi appelé Specified Skilled Worker Visa en anglais.

Cet examen était nécessaire, en plus du JLPT N4, pour avoir une chance d'obtenir ce visa. Lors de mon passage, nous n'étions qu'environ 30 % à l'avoir obtenu. L'examen en poche, en plus du JLPT N4 requis, même si j'avais déjà le N3, je me suis mis en quête d'une entreprise prête à sponsoriser mon visa.

J'ai passé plus de 20 entretiens pour essayer d'en trouver une. Le lieu m'importait peu. J'ai candidaté dans tout le pays, jusqu'à Okinawa. À ce moment-là, je voulais continuer ma vie au Japon, et l'endroit précis n'avait guère d'importance.

Après avoir réussi deux entretiens d'embauche, j'avais le choix entre Nagoya et la préfecture de Fukuoka, du côté de Kitakyushu. J'ai décidé de prendre la seconde option. Tout au long de cet article, je fais volontairement le choix de ne pas indiquer le lieu exact. Sachez simplement que cela se passait dans la préfecture de Fukuoka, dans le secteur de Kitakyushu.

Une fois l'entreprise trouvée, il a encore fallu plusieurs mois d'attente : réunir les bons documents, les transmettre à l'immigration, puis attendre leur réponse. J'ai finalement obtenu le fameux sésame : un visa d'un an, renouvelable. Ma nouvelle vie professionnelle au Japon pouvait commencer.

Petite précision : je parle ici de mon expérience personnelle à cette période. Les règles liées aux visas peuvent évoluer, il est donc important de toujours vérifier les informations officielles.

Les udon : quelques bases pour comprendre

Avant de vous faire un retour sur mon expérience, il est bon de savoir : c'est quoi les udon ?

Les udon sont des nouilles japonaises blanches, plutôt épaisses, à base de farine de blé, d’eau et de sel. Leur texture est généralement moelleuse, mais elle peut changer selon les régions du Japon. Dans certaines régions, les nouilles sont plus fermes, tandis qu'à Fukuoka, elles sont souvent plus souples.

Vous pouvez les manger froides, comme avec les Hiyashi Udon (冷やしうどん), ou chaudes, servies dans un bouillon.

Hiyashi Udon (冷やしうどん)

Il existe plusieurs manières de manger les udon froids, mais voici deux versions assez connues :

• Zaru Udon : des nouilles froides que l'on trempe dans une sauce appelée tsuyu avant de les déguster.
• Bukkake Udon : des nouilles froides sur lesquelles on verse directement une sauce froide à base de bouillon.

Un bol de udon froid avec un tempura, Bukkake Udon.

Les udon chauds

Le Kake Udon est sans doute l'une des formes les plus classiques. Les nouilles sont servies dans un bouillon chaud, avec un peu de ciboule.

Un bol de udon chaud avec des garnitures.

Il existe ensuite de nombreuses variantes, parmi lesquelles :

• Kitsune Udon : des nouilles chaudes servies avec une tranche de tofu frit et sucré.
• Niku Udon : des nouilles chaudes servies avec des tranches de viande.
• Tanuki Udon : des nouilles chaudes servies avec du tenkasu, de petits morceaux croustillants issus de la friture des tempura.
• Tempura Udon : des nouilles chaudes servies avec des tempura de légumes, de poisson ou de fruits de mer.
• Curry Udon : des nouilles servies avec une sauce au curry japonais.
• Kamaage Udon : des nouilles chaudes servies simplement, que l'on trempe dans une sauce à part.

Des tempuras.

Une journée type dans le restaurant

Mes journées commençaient tôt. Je me levais généralement vers 5 h 30, je prenais mon petit déjeuner chez moi, puis je partais en vélo en direction du restaurant. Il me fallait environ 15 à 20 minutes pour arriver sur place.

Le travail commençait vers 7 h. La première chose à faire était d’allumer le gaz pour chauffer l’eau des udon, car il fallait bien 35 à 45 minutes pour qu’elle arrive à ébullition. Avant même de faire quoi que ce soit d'autre, c'était donc l'une des priorités du matin.

Ensuite, on préparait le restaurant avant l'ouverture : on sortait le bouillon de la veille du réfrigérateur, on le réchauffait, et s'il n'y en avait pas assez pour le service, on en préparait un nouveau. Il fallait aussi faire chauffer l'huile pour les tempura, installer les ustensiles, préparer les condiments, le wakame, la viande et les différents éléments nécessaires au service.

Le restaurant ouvrait à 8 h pour le petit déjeuner. Au Japon, il n'est pas rare de manger salé le matin, et les udon peuvent très bien faire partie d'un premier repas de la journée. Ce premier service durait jusqu'à 10 h, avant d'enchaîner avec le service du midi, qui continuait jusqu'à 15 h.

Entre deux, nous avions une pause d'une heure. Puis, environ une heure avant la fermeture, on commençait à vérifier les stocks. En japonais, cela se dit tanaoroshi (棚卸し). Quand c'était possible, on préparait aussi une partie du travail pour le lendemain.

Après 15 h, une fois le restaurant fermé, il restait encore le nettoyage. Puis, vers 16 h, je passais au bureau pour envoyer les commandes par fax lorsqu'il y en avait. Oui, par fax. Et au Japon, surtout dans certaines entreprises, ce n'est pas si surprenant que cela.

De simple employé à Tenchou

Quand j'ai commencé dans ce restaurant, c'était en tant que simple employé. J'y effectuais les tâches classiques : préparer le restaurant avant l'ouverture, les bouillons, les condiments, les tempura, les petits plats d’accompagnement servis dans un petit bol, appelés kobachi (小鉢), le ménage, la caisse... Bref, les tâches classiques d'un restaurant.

Très actif, réactif et n'ayant pas peur de travailler, j'ai rapidement gagné la confiance du patron. Il possédait l'usine qui fabriquait les nouilles, ainsi que plusieurs restaurants dans le secteur de Kitakyushu et dans d'autres préfectures. Au bout d'un moment, il a décidé de me donner davantage de responsabilités.

Il m'a alors fait passer Tenchou (店長). Autrement dit, je suis devenu responsable du restaurant, avec une équipe de quatre Japonais à encadrer.

Moi en tenue avec le daikon pour préparer les futurs tempuras

Moi, le petit Français diplômé uniquement d'une école de langue au Japon, je me retrouvais avec de vraies responsabilités.

• encadrer quatre Japonais avec qui je travaillais ;
• passer les commandes deux fois par semaine pour ce dont le restaurant avait besoin, majoritairement par fax ;
• aller faire les courses pour certains légumes utilisés pour les tempura ;
• gérer les stocks ;
• s'occuper du planning de la semaine des baito ;
• participer chaque mois à une réunion avec les responsables pour préparer la marche à suivre du mois suivant ;
• gérer le compte Instagram du restaurant ;
• suivre le chiffre d'affaires, avec un objectif à atteindre ;
• réfléchir à de nouveaux tempura et à de nouvelles recettes. J'en ai d'ailleurs proposé un au daikon (大根), qui a été accepté.

Et tout ceci : en japonais. Il n'y a pas plus formateur ! Mon niveau de japonais n'a jamais fait un bond aussi important que pendant cette expérience.

Encore plus loin que le restaurant

En plus de cette activité, comme le groupe manquait de main-d'œuvre et que mon restaurant était ouvert de 8 h à 15 h, il m'arrivait aussi de donner un coup de main ailleurs.

De temps en temps, j'allais aider dans un restaurant de ramen. Je faisais également des livraisons pour différents magasins du groupe, une à deux fois par semaine. Et tous les dimanches, j'allais décongeler du poisson pendant deux à trois heures.

Et enfin, j'avais droit à six jours de repos par mois.

Et si on parlait argent ?

Mon salaire moyen était d'environ 180 000 ￥ par mois. Si l'on convertit avec un taux moyen de 1 euro pour 130 yens, cela représente environ 1 385 euros net par mois.

Est-ce beaucoup ? Je dirais que non. Est-ce suffisant ? Oui et non. Je vivais dans un endroit où le loyer et la nourriture coûtaient moins cher que dans les grandes villes japonaises. Je ne roulais donc pas sur l'or, mais je n'étais pas à plaindre non plus. On ne peut pas faire de folie, mais si l'on gère bien son argent, on peut vivre correctement.

Le point le plus difficile, pour moi, était surtout le rapport entre la charge de travail, les responsabilités et le salaire. C'est un élément important à prendre en compte lorsque l'on parle du travail dans la restauration au Japon.

Quelques mots japonais utiles

Dans ce restaurant, certains mots revenaient très souvent. Pour mieux comprendre le contexte, en voici quelques-uns :

• Tenchou (店長) : responsable du restaurant.
• Baito (バイト) : employé à temps partiel.
• Yakumi (薬味) : condiments ou garnitures à ajouter au plat.
• Tenkasu (天かす) : petits morceaux croustillants issus de la friture des tempura.
• Kobachi (小鉢) : petit plat d’accompagnement servi dans un petit bol.
• Tanaoroshi (棚卸し) : inventaire ou vérification des stocks.

Conclusion

Au final, ces deux années dans un restaurant de udon au Japon ont été une expérience très forte. Je ne regrette rien. J'ai appris énormément de choses sur le fonctionnement d'une entreprise japonaise, sur le travail en équipe, sur la restauration, mais aussi sur moi-même.

Cette expérience m'a aussi permis de mieux comprendre ce qu'il y a derrière certains repas peu chers au Japon. Un plat peut sembler simple et accessible pour le client, mais derrière, il y a une vraie organisation, beaucoup de préparation, du travail physique et des équipes qui doivent tenir le rythme chaque jour.

J'ai également compris à quel point cette période avait été formatrice pour mon japonais. Manager une équipe japonaise, participer à des réunions uniquement en japonais, gérer les commandes, les stocks, les objectifs et les imprévus du quotidien : tout cela m'a obligé à progresser rapidement.

Même si tous les jours n'ont pas été simples, j'en suis ressorti grandi. J'ai vu que j'étais capable de travailler dans un environnement entièrement japonais, de prendre des responsabilités et de me faire comprendre dans une langue qui n'est pas ma langue maternelle.

Encore une fois, merci de ne pas faire de cette expérience une généralité. Ceci n'est que mon vécu personnel, dans un restaurant précis, à une période précise. Cela ne veut pas dire que tous les restaurants du Japon fonctionnent de cette manière.